Sherry in Andalusien | Kulinarisches

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Sherry in Andalusien

Dienstag, 21. Oktober 2008

Ich habe hier eine kleine Geschichte, die meiner Feder entsprungen ist, mit Infos über den Sherry aus Andalusien!

Welche Weine werden verwendet? Welche Sorten von Sherry gibt es? Welches sind die großen Marken und welche sind wirklich gut und welche Charakteristika haben die verschiedenen Sherry-Sorten?
Einfach auf "Weiter lesen" klicken um mehr zu erfahren!

Wer mehr von mir lesen möchte, sollte hier ab und zu mal rein sehen oder mein Buch kaufen:
Infos unter:
www.susanne-hottendorff.com

Onkel Pepe und sein Freund

Auf der Autopista geht unsere Fahrt nach Jerez de la Frontera. Von weit her kann man den kleinen Gesellen mit seinem tierischen Freund auf einer Anhöhe stehen sehen. Überall in Andalusien sieht man ihn, nicht nur weil die Touristen es immer wieder auf den Chips ihrer Digitalkameras festhalten, sondern auch, weil die beiden Gesellen als Werbeträger für zwei bekannte Bodegen postieren.
Sherry gehört zu Andalusien wie Sonne, Meer und Touristen!
Die Kreide.- oder Kalkböden und das unvergleichbare Klima sind schuld am hervorragenden Sherry! Nicht überall in Andalusien werden die Trauben für den Sherry angebaut. Die Weinkellereien findet man in Jerez de la Frontera, in Sanlucar de Barrameda, in El Puerto de Santa Maria, aber auch in Rota und Chiclana.
Zwei Weinsorten müssen erwähnt werden, zum einen: Palomino, für einen trocknen Sherry und zum anderen: Pedro Ximénez, für kräftigen und süßeren Sherry. Anfang September beginnt die Lese. Überall auf den Straßen begegnen uns kleine Vehikel, auf dessen Hänger die Trauben aufgetürmt sind. Auf dem schnellsten Weg fahren die Bauern ihre Ernte in die Kellereien. Der gekelterte Traubensaft wird in Fermentierungskesseln gelagert. Durch die Gärung entsteht durch eine bakterielle Hefe ein Flor auf der Oberfläche. Der Fino entsteht. Nimmt der Wein während der Gärung Farbe an wird aus ihm ein amontillado. „Die Verstärkung“ nennt man das zuführen von Weingeist, der den Alkoholgehalt des Sherry je nach Sorte erhöht.
In eigens für die Lagerung gebauten Hallen mit hohen Decken und immer gleich bleibender Temperatur und wenig Licht wird der Sherry traditionell in Eichenfässern nach dem Solera – System gelagert. Ein Fass kann bis zu 600 Litern Sherry aufnehmen, die Fässer werden jedoch nur zu etwa fünf Sechsteln gefüllt. Die Sherryfässer werden in übereinander liegenden Reihen gelagert. Jedes Jahr wird aus dem Fass der unteren Reihe circa 1/3 entnommen. Aus der darüber liegenden Reihe wird nun die gleiche Menge Sherry an die untere Reihe abgegeben. So zieht es sich von Reihe zu Reihe weiter nach oben fort. Üblich sind drei, sieben aber auch vierzehn übereinander liegende Stufen, je nach Güte und Sorte des Sherrys. So erzielt man eine stets gleich bleibende Qualität. Schauen Sie auf eine Sherryflasche, einen Jahrgang werden Sie vergeblich suchen!

Welche Sorten von Sherry gibt es nun?
• Fino Er ist trocken, klar, golden, frisch mit ca. 15,5 % Alkohohl.
• Manzanilla ein Fino, der aus Sanlucar kommt. Ihn zeichnet sein salzhaltiger Geschmack aus, ebenso 15,5 %.
• Amontillado Er ist bernsteinfarben, stark erdig oder nussig im Geschmack, sein Alkoholgehalt ca. 17,5 %.
• Oloroso Er ist dunkel, absolut trocken, voller Geschmack, teilweise gesüßt, mit ca. 18 %.
• Cream Er ist sehr dunkel, sehr kräftig und die süßeste Sorte seiner Gattung mit 15 – 19 %.
Aber auch Brandy wird in den Bodegen Andalusiens hergestellt. Auch er reift nach dem Solera – System. In den Küchen Spaniens findet man außerdem Vinagre de Jerez, Sherryessig, der ebenso im traditionellen Verfahren hergestellt wird und dessen Name genauso geschützt ist, wie der des Sherrys.
Die Namen der Bodegen kennen Sie alle, einige will ich hier erwähnen:
Sandeman, Pedro Domecq, Gonzales Byass, Garvey, Williams & Humbert, aber auch Osborne, Croft und Barbadillo.
Vielleicht erinnern Sie sich an einige dieser Einzelheiten, wenn Sie das nächste Mal in der Nähe einer Straße den kleinen Gesellen oder den großen schwarzen Stier sehen!

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